REALISATION DE LA CREPE "COMPLETE" (Jambon - Oeuf - Fromage) Confection et tour de main : Les galettes et les crêpes se cuisent sur une plaque en fonte épaisse appelée « bilig ». La pâte s’étale avec une raclette en bois appelée « rozell ». Pour la recette de la pâte, personnellement je la détiens de la crêperie www.blenoir.com où j’ai suivi une formation de traiteur crêpier et dont la renommée n’est plus à faire au cœur du Finistère. Cliquez sur l'image pour me voir à l'oeuvre !
Origine des crêpes
LA FARINE Construit avant la révolution, sur la Penfeld qui sert de frontière entre Bohars et Brest, le Moulin Neuf est l'un des derniers moulins encore en activité dans le Finistère (qui en comptait une centaine en 1960). Au début du siècle, le Moulin Neuf comptait 3 paires de meules qui ont fait place aux appareils à cylindres en 1927...prenant alors le nom de MINOTERIE du MOULIN NEUF. En 1933, cette minoterie est rachetée par le grand père des exploitants actuels. François JEZEQUEL passera le relais en 1948 à son gendre, Francois FRANCES, qui venait du moulin de Pont-Héré en GUIPRONVEL. Passionné par son métier et confiant en l'avenir de la meunerie artisanale, F.FRANCES a considérablement fait évoluer le Moulin Neuf pour en faire un outil moderne adapté à notre époque. Il a su aussi transmettre ses convictions à ses fils Jacques et Dominique qui, depuis 1989, perpétuent la tradition familiale de meuniers artisans de Bretagne. En 50 ans, les écrasements de blé du moulin ont été multipliés par 10...Les bons ouvriers ont de bons outils : afin d'être toujours plus performants, les installations de mouture, le coeur du moulin , ont été entièrement refaites en 1997 et celles du nettoyage du grain en 2000 : le Moulin Neuf est en pleine forme pour ce nouveau siècle et ...millénaire ! La minoterie Francès compte de nombreuses crêperies parmi ses clients. Comme à la crêperie Blé Noir, j’utilise la farine de blé noir semi-complète. La première face de la galette est d’une belle couleur dorée après la cuisson et l’autre face fait apparaître les petits grains de la graine de sarrasin. Voir le site de mon fournisseur
On dit en Bretagne qu’il existe autant de recettes que de crêpières ! En réalité, les secrets se transmettent de génération en génération et chacune apportant sa petite touche personnelle, il n’existe pas de recette semblable. La garniture de base reste la farine de blé noir ou sarrasin pour les galettes. Originaire d’Asie, elle fut introduite en France au Moyen Age, et sa culture, bien adaptée au sol Breton, s’y développa au XVI siècle. Après un déclin de plus d’un siècle, le sarrasin est à nouveau cultivé dans les champs bretons par la volonté de quelques cultivateurs pour le bonheur des crêpiers. Dicton Breton : On raconte que sur l’île d’Ouessant, le jeune homme qui désirait épouser sa belle venait rendre visite aux parents de celle-ci afin de demander sa main. La mère de la jeune fille préparait alors galettes et lard qu’elle tenait enfermés dans l’armoire. Le jeune homme faisait sa demande au père. S’il était agréé, la mère de la jeune fille posait ces victuailles sur la table et tout le monde s’en régalait. Les jeunes gens comprenaient ainsi qu’ils étaient promis et pouvaient repartir ensemble pour un essai de un an, avant la consécration du mariage. Cela laissait aux deux familles le temps de voir les modalités de ce mariage : construction d’une maison, don d’un lopin de terre, fabrication des meubles… Mais si, lors de la demande, l’armoire restait close, il n’était pas besoin de mots pour comprendre que cette demande était rejetée. Dans d’autres régions de Bretagne, la jeune épousée venant occuper la maison des ancêtres devait jeter la première crêpe de sa fabrication sur le haut de l’armoire, marquant ainsi son respect à la mémoire des anciens.
LE CIDRE KERNE C’est un produit vivant et en constante évolution. Il existe de nombreuses variétés de pomme se distinguant par leur taux de polyphénol. Ces composés donnent au cidre sa couleur et son corps en lui conférant les sensations d’amertume souvent ressenties en bouche. Le cidre que nous buvons aujourd’hui apparait au XVème siècle. La récolte débute fin septembre et se termine mi-novembre. Les pommes à cidre se ramassent au sol souvent mécaniquement. Elle sont stockées à la cidrerie en attendant le pressurage. Pour les transformer en jus, on retire les fruits gâtés puis il faut les laver et les râper. C’est la râpure qui est pressurée pour en extraire le jus. Avec une tonne de pommes, on obtient environ 650 litres de jus que l’on appelle le moût. Le moût est mis en cuve puis se fermente, c’est la transformation du sucre de la pomme en alcool et en gaz carbonique sous l’action des levures. Le cidre fermente lentement pendant l’hiver et arrivée au printemps, la fermentation s’arrête naturellement alors qu’il reste encore des sucres résiduels. C’est à ce moment là qu’on le met en bouteille. Il continu alors de fermenter encore un peu. Comme le gaz carbonique produit ne peut s’échapper, il se sature et devient pétillant. C’est ce qu’on appelle une prise de mousse naturelle (comme pour les A.O.C). Le cidre Kerné est un produit à effervescence naturelle, 100 % pur jus, il est le reflet d'une grande tradition bretonne.
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